白族接待贵宾时用三道茶，不仅色香味俱佳，体现了白族人民热情好客的性格，还包含有丰富的人生哲理。白族三道茶制作方法十分考究，相应使用的器具也有严格的规定:黑色或古铜色的土陶罐，仅有拳头大小，有单耳，用以烤茶;白瓷蓝釉花的元耳锥形茶盅，蓝釉花图案多为蓝蝴蝶花，构图简洁明快，给人以一种清雅大方的感觉;茶盅大小稍有区别，分为小、中、大三种，按顺序分别相应在每道茶使用;黑漆木制茶托盘，用黑土漆打底，光可鉴人，盘中用大红土漆绘制的大理山茶花居中开放，盘边也有红漆勾画出的简单图案;擦拭得光明透亮的铜壶，用来烧水冲茶;精巧的小推刨，用来刨削核桃仁片;用来捞取茶渣的铜丝小漏勺;还有烧开水和烤茶用的火盆及圆形铁三角架。最主要的原料是茶和水。茶多取自大理感通寺出的感通茶或下关沈茶;水以高山溪水或龙潭水为上，一般不用井水、湖水、江水或自来水。准备好器具和原料，就可以烹制三道茶了。第一道茶是苦茶:用铜壶在火盆铁三角上把水烧开，同时在栗炭火上把小陶罐烧热。到罐底变成灰白色，就可把茶叶放人罐中。手执罐耳不断抖动，反复数十次，茶叶便在罐中来回翻滚。待茶叶发热略作伸长状，色变微黄，可闻到茶叶香时，即注入少许开水。只听到“噗”的一声，罐内立时水泡上冒，如花怒放。过几秒钟后，上冒泡沫稍落，又在罐中加注开水。这样就可将茶汤注人盅中了。但如此制作的茶汤茶味过重，因此茶汤只须覆盖盅底即可，然后在盅中注人适量开水。这时，茶水澄黄透亮，如琥珀，如黄玉，香味缕缕，四散飘逸，就可以献客品用了。第二道茶是甜茶:在盅中放人用推刨削成的薄如蝉翼的核桃仁片，细切的金黄泛红色的红糖屑，雪白的爆米花，再用同第一道茶一样的方法烹制成的茶汤注人盅中。这道茶喝起来微苦中带香甜，十分可口。第三道茶是回味茶:将茶水注人盅中后，加放若干粒花椒、若干片生姜、若干桂皮屑和少许蜂蜜。这道茶味道较为复杂特殊，是将各种不同的味觉和谐融为一体，茶之苦、姜桂之辛辣、花椒之麻、蜂蜜之甜和合而成，给人一种辛辣麻甜俱备又略带微苦的难以言状的复杂口感，给人一种回味无穷的感受。借用陶渊明的话来说，真是“此中有真意，欲辨已忘言”。白族三道茶如此考究精美，富有情趣，但他们自己却不轻易享用，在客人到来时，才用来招待客人。宁可自己不享用，也要用好东西招待来到家中的客人，这是白族人民好客、开放精神的最好体现。白族把三道茶烹制得如此考究精美，不仅体现了他们的热情好客，也表现了他们的人生体验。三道茶一苦二甜三回味是一个整体过程，它有着较明显的寓意，就是把人生看傲先苦后甜、苦尽甘来、甘来反思回味幸福来之不易，更应该珍借幸福生活，继续艰苦奋斗。特别是第三道回味茶那种复杂味道，寄寓着生活的复杂多样，即使在苦尽甘来之际，也千万不要忘记人生的扑朔迷离和艰辛困苦。白族语中，花椒味麻之麻，与爱同音，又与富贵之富同音;姜桂辛辣之辛，与亲爱、亲近之亲有关。那么，如果用第三道回味茶来寄托人生体验，就是说生活是复杂的，是苦、辣、麻、甜，是艰难、痛苦、悔恨、怨愤、失望、爱慕、亲近、富有、幸福等等交织在一块的。既然如此，就要直面复杂的人生，承认困难，不断进取，即使在生活幸福顺利时也不要忘记人生的悲苦。白族对生活的这种体验是深刻又富有哲理的，是这个民族千百年来历尽艰难险阻而始终勇往直前的内在力量。三道茶习俗的形成已经历了漫长的历史。据唐代樊绰《蛮书》记载，南诏时期，洱海一带的民族己有饮茶习惯，而且 “以椒、姜、桂和烹而饮之”。三道茶的习俗显然是这种南诏饮茶风习的延伸发展。南诏中后期和大理国时期，白族中特殊的释儒阶层的产生，佛教和儒学的流行，白族的茶俗中开始融入了人生哲学的寄托。元明清时期，白族儒生的大量出现，读书在白族农村已蔚为风气，使三道茶象征人生哲理的趋向得到了加强和定型。因为释儒阶层和儒生才比较有可能在品茶的时候，从中发现深刻的哲学意味，并把三道茶看做一套哲理的连续发展的逻辑系统。佛教中禅宗就有僧人把饮茶三道看做是顿悟得道的一个体验过程。唐代咬然《饮茶歌》说:“一饮涤昏寐，情来朗爽满天地;再饮清我神，忽如飞雨酒轻尘;三饮便得道，何须苦心破烦恼。”文人士大夫则以茶之清淡象征清酒自然、淡泊清雅的人生态度。而这样的体验一般人是难以得到的。证如宋代 《大观茶论》说的“茶之为物”，“祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子之可得而知矣。冲淡简洁，韵高致静，则非逞遽之时而好尚矣。”是说品茶品出人生哲学意味，一是要有见识、有知识文化，二是要有闲暇、有时间。因此可以作这样的推测:白族三道茶习俗及其所蕴含的哲理是与自族中释儒阶层和明清儒生的涌现、读书成为风气、知识文化普及、整个民族的文化素质高度发展有关。三道茶确实色味俱佳，有丰富的文化内涵，饮之其味隽永无穷，但制作过程稍嫌繁复，因而主要是用来招待客人，而白族民间平时主要是饮二。茶。它的烹制过程与三道茶的第一道完全一样，用铜茶壶、小土罐、白瓷盅，取高山溪水或龙潭水。在家用火盆三脚架烧水烤茶，出外则在火堆旁烹制。记得在70年代，我们村里的生活并不宽裕，但几个老大爷对饮茶却丝毫不马虎。他们每天早上天刚亮就相互邀约到3公里外的三颗石龙潭取水，回来烹茶。有时候，干脆就在三颗石龙潭烹茶饮用，过足瘸之后方才挑水返回。一次，邻居李大爷约我同去挑水。我俩到三颗石龙潭时，太阳快要出山，东方彩霞万道，红中透出金黄色的光亮，三颗石龙潭边上的古树、巨石、周围的山全都镀上了金黄色，无数的鸟儿在树上欢快歌唱。磊磊巨石下一汪桌子见方的龙潭水，水中圆泡不断上冒，如串串珍珠在水中摇动。泉水清澈，水中圆石清晰可数。顺着龙潭口，一道小溪淙淙下泻，溪边是厚厚的落叶和离离杂草。我们放下水桶和扁担，取出铜壶、烤茶小陶罐，捡来一些干树枝，烧起火来。铜壶中舀人龙潭水，支在火堆旁。李大爷还取出带来的两块粗糯米把耙，也放在火堆旁烤。趁着李大爷烧水的时候，我到龙潭边，用碗轻轻地一碗又一碗地舀水进桶，直到舀满两对桶。这时，铜壶内的水涨了，李大爷用小陶罐烤烹好茶，倒人两只碗中，分给我十块烤得焦黄、皮脆里软的糯米面耙耙，一边吃，一边饮茶。这时，太阳已升上东山，斑斑点点的阳光从茂密的树叶中漏下来，鸟儿也不再呼叫，只有泉水淙淙流淌，一切是那样的安静，整个世界中仿佛只有李大爷和我。尽管李大爷的茶只是普通砖茶，但烹煮出茶汤，茶色黄中泛红，是那样的古拙生动，茶味是那样的醇厚芬香，润人心肺，令人神清气爽，简直让人忘记了身在何处。这些年，走的地方越来越多，品味的茶也有各种各样，但我觉得没有一次能比得上那次三颗石饮茶的惬意自在。苏东坡曾有诗说:“活水还须活火烹，自临约有取深清。大瓢贮月归春瓮，小构分江人夜瓶。”写月夜饮茶，十分清悠淡远，但接下来写道“坐听荒城长短更”，仍然记起自已远滴海南，孤寂无助，仍未能进人物我两忘的境界。李大爷在物质生活还比较贫困的情况下，却能远行数里，在幽林怪石之中，龙潭清泉之侧，活水烹茶，怡然自得，在不经意中却达到了天地人合而为一的和谐状态。这种情趣和境界似乎是苏东坡也无法达到的。这样看来，白族中最为普遍的李大爷式的饮茶不也同三道茶习俗有异曲同工之妙吗？